清汤鱼圆制作方法窍门
菜品特色
1. “清汤鱼圆”是浙江绍兴一带的传统风味菜，以汤清、味鲜、滑嫩、洁白而著称，在第二次全国烹任大赛中获铜牌奖；
共6张
清汤鱼圆
2. 制作此菜在原料选择和操作技巧上要求较高，以肉质细嫩，粘性强，吸水最大，弹性足的花白鲢等为料；“刮”取鱼泥要细腻；“排”斩鱼泥要透彻；鱼泥与水、盐的比例要得当；“搅”时柔中有刚，“挤”圆不带尾巴，形成其色白、形圆、质嫩、滑润，味鲜的特色。
菜品做法
主料：鲢鱼(200克)
辅料：火腿(10克) 香菇（鲜）(10克) 豌豆苗(25克)
调料：盐(10克) 味精(3克) 姜汁(10克) 鸡油(10克)
制作工艺
1. 鱼宰杀剖洗净，从尾部沿背脊骨剖成两爿，去掉鱼头，批去脊骨与肚裆，将鱼肉洗净；
2. 在鱼尾部用钉将鱼固定在砧板上，用刀刮取鱼泥约250 克，置新鲜肉皮上，将鱼泥排剁至起粘性；
3. 将鱼泥放入钵中，加水200毫升懈开，放精盐，顺同一方向搅拌至有粘性；4. 再加水200毫升，搅拌至鱼泥起小泡时，静置5～10 分钟；
清汤鱼圆
5. 再加水100毫升，继续搅拌均匀，加入味精、姜汁水搅匀待用；
6. 锅中舀入冷水1500毫升，将鱼泥挤成大胡桃似的鱼圆24 颗，入锅用中小火渐渐加热氽漾成熟（中途将鱼圆翻身，使成熟―致）；
7. 清汤750毫升放入炒锅，置旺火上烧沸，把鱼圆轻轻放入锅中，加精盐、味精及择洗干净的豌豆苗（或菜心），然后盛入品锅，熟火腿片与豆苗置鱼圆上面，交叉成三角形，中间放熟香菇一朵，淋上熟鸡油即成。
工艺提示
1. 鱼泥要刮得细腻，所用鱼肉料最好是在剖杀后经半天冷藏的鲜鱼，剖时刀口要放平，刀面倾斜约60 度左右，用力得当，刮得细，排剁透；
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清汤鱼圆
2. 正确掌握鱼泥放水、加盐的比例、鱼泥和水的比例一般是1：2（即100克鱼泥可加水200 克），根据鱼肉的新鲜度和吸水率有所伸缩，加盐量为：每500 克鱼圆料（包括加水量）用盐13 克左右；
3. 鱼泥加水，宜分2～3 次进行，“打浆”要顺同一方向不断搅拌（一般不少于500 下），至鱼泥浆起均匀小泡即成；
4. 鱼圆要冷水下锅，中小火众“养”成熟，要保持锅水似滚非滚的状态，否则鱼圆易老、破碎。
美味鱼丸汤的做法
美味鱼丸汤的做法
美味鱼丸汤的做法，鱼丸汤是一道菜品，是以鱼丸主要材料煮制而成的汤。其味道会因制作所用的鱼肉种类而有所不同。新鲜的鱼丸不仅保持着鱼肉本身的营养，而且还带有鱼肉所没有的韧性和爽口。下面我为你分享美味鱼丸汤的做法。
美味鱼丸汤的做法1
食材清单
白胡椒粉 2克
葱花 2克
粉丝1小把
高汤500毫升
地瓜粉 15克
姜粉 2克
糖 5克
鸡精 5克
盐 5克
蛋清2个
虱目鱼1条
制作步骤
步骤1、蛋清放入速冻室中，降温
步骤2、虱目鱼处理好，清洗干净。左手拎起鱼尾，右手贴着鱼的最末端用刀刃对着用力往前，边推边撇出来。鱼的另外一面也照此将肉撇出来
步骤3、将撇下来的肉，一手固定鱼身，一手用汤勺立在鱼肉上，直立从鱼尾往鱼头方向刮。有血和鱼筋部位要去掉
步骤4、所有的肉刮好以后，再用刀背轻轻地敲打一遍，这时外部的鱼肉比较不会散，刀背剁可以将鱼肉碎点，将全部打好的鱼肉放入冰箱稍冷藏。（此部分可用搅拌机代替，但是口感会稍差
步骤5、等鱼肉降温后，再从冰箱里拿出来，给鱼肉调味。先放入盐，搅打起筋，会比较费劲，请耐心。搅打到肉很黏，可插入筷子站立
步骤6、将姜粉用少许水调匀，并倒入鱼肉中（可去腥），再拌匀，加入地瓜粉，拌匀
步骤7、从冰箱里拿出冻过的'蛋清，加在鱼肉中，快速拌匀起筋。调入糖、鸡精，拌匀
步骤8、所有的料调好后搅拌均匀，用手抓起鱼肉，从虎口挤出
步骤9、锅中放入清水，开小火，将挤出的鱼丸放入水中
步骤10、待所有的鱼肉都挤成鱼丸，盖上盖子。大火烧开，注意沸腾起来时，可以将锅盖稍稍移开，煮至鱼丸全部漂浮起来，就熟了。这时捞出鱼丸，立即冲凉水冷却
步骤11、大火煮滚高汤，放入粉丝、鱼丸，滚开后盛入碗中，加白胡椒粉和葱花调味即可
小贴士
1、取材新鲜很重要：鱼肉一定要保鲜得当，以当天的为最好
2、保持温度很重要：在做鱼丸时一定要低温，搅打最好用筷子，不要直接用手接触鱼肉，以免手温影响鱼肉。也包括蛋清，速冻成冰块最佳
美味鱼丸汤的做法2
1、将鱼肉拣去细骨刺，用刀背砸烂，再用刀排斩成鱼末放入盛器，加细盐，黄酒，味精各5克拌和，将清水500克慢慢倒入，边倒水边用筷子朝一个方向不断使劲搅打上劲，挑出小块倒入，边倒水边用筷子朝一个方向不断使劲搅打上劲，挑出小块鱼糊放入冷水中，至浮起时，加淀粉调和。肉末中加细盐，黄酒，味精，酱油，葱姜末拌和制成馅心。
2、清水半锅放置在小火上，用左手抓起一把鱼糊在掌心中，右手取馅心1.5克放在左手掌中，然后左手捏拢，从大拇指，食指中挤出一只中间包有馅心的鱼丸，用调羹盛住，再倒入清水锅中，此时如锅中水已烧沸，加些冷水，不使其翻滚，待鱼丸浮到水面上，即可捞出。
3、锅内放鲜汤，盐，烧沸后放鱼圆丸，黄酒，然后撇去浮沫，加几根豆苗，味精，汤沸后盛在碗里即成。
清汤鱼丸的做法
清汤鱼丸做法
材料：白鲢鱼丸300克,鸡汤750克,豆苗25克,熟笋片，鸡油各20克， 水发香菇2个，熟火腿10克。
步骤：将鱼丸在沸水中氽一下。另用砂锅将鸡汤煮沸，将鱼丸放入，加精盐，味精和豆苗。熟笋片，香菇沸水略氽后在鱼丸上间隔摆放香菇结顶，四周以豆苗衬托，淋上鸡油即可。
营养价值
北京宫廷甜菜,汤汁清亮,香甜爽口,有益胃健脾,养血补虚之效。
清汤鱼丸
主料: 鲜白鲢鱼肉300克
辅料:豆苗25克，熟笋片、鸡油各20克
调料: 鸡汤750克，精盐3克，味精1克
烹饪方法(做法)
1. 将鲜白鲢鱼肉剁成肉泥，加清水、精盐、味精搅拌，用手挤成鱼丸；
2. 将鱼丸放入冷水锅中，浮飘10分钟，然后放置中火上，水近沸时加入冷水，如此三四次，防止水滚沸，鱼丸捞出沥水；
3. 另用砂锅将鸡汤煮沸，将鱼丸放入鸡汤中，加精盐、味精及豆苗，然后倒入品锅；
4. 熟笋片、水发香菇沸水略氽，熟火腿片、笋片在鱼丸上面间隔摆放，香菇结顶，四围豆苗衬托，淋上鸡油即可
清汤鱼丸的做法有哪些
食材
主料
草鱼
2斤
小油菜
2颗
辅料
金龙鱼食用油
1勺
盐
适量
清水
适量
蛋清
20克
泡发香菇
2个
小葱
1根
生姜
1块
胡椒粉
少许
步骤
1.准备好所需要的材料（鱼是老公买的，忘记跟他交待是做鱼圆用的，他让卖家给切块了，还好不太小）
2.用勺子把鱼肉刮下，刮下的鱼蓉要把刺清理干净
3.刮完所有的鱼蓉放在案板上用刀背剁细成泥状
4.鱼泥放在大碗中，加入姜葱水用打蛋器顺着一个方向搅拌起筋
5.再加入盐/胡椒粉和蛋清继续搅拌起筋，至鱼泥全总吸收起粘性，然后放入冰箱冷藏20分钟
6.锅中放入适量清水，一只手握鱼泥用虎口挤出，另一只手用勺子把鱼泥挖出放入锅中
7.然后开火慢慢把鱼圆煮熟，（先要小火把鱼圆焯定型后再中火煮熟）
8.碗中放少许盐，倒开水冲开，把煮熟的鱼圆放进来
9.油菜和泡发香菇切开
10.锅中放水烧开，倒一勺金龙鱼食用调和油和适量盐
11.把小油菜和香菇焯熟（我还焯了片红椒）
12.把油菜/香菇/红椒放在鱼圆清汤中即可。
